স্বাদে ঐতিহ্য, সময়ে অটল—শেরপুরের কাশিয়াবালার 'কালা ভুনা'
সেই ১৯৭৬ সালে ঘরোয়া রান্না দিয়ে যাত্রা শুরু হয় বগুড়ার শেরপুর উপজেলার মির্জাপুর ইউনিয়নের কাশিয়াবালা গ্রামের ঐতিহ্যবাহী গরুর মাংসের কালা ভুনা। রেজাউল করিমের দাদা রহিম বাক্স প্রথমে বাড়িতে রান্না করে বিভিন্ন হাটে হাটে কালা ভুনা বিক্রি করতেন। তাঁর সহযোগী ছিলেন পুত্র শাজাহান আলী। ধীরে ধীরে এই স্বাদের সুখ্যাতি ছড়িয়ে পড়ে এলাকাজুড়ে, আর সেখান থেকেই শুরু হয় একটি দীর্ঘ ও গৌরবময় পথচলা।
দীর্ঘ ৪৯ বছরে কাশিয়াবালার এই ‘জাদুকরী’ গরুর মাংসের কালা ভুনা আজ শেরপুরের খাদ্য সংস্কৃতির অবিচ্ছেদ্য অংশ। বর্তমানে শেরপুর বাসস্ট্যান্ড এলাকায় তাদের দোকানে অফিসার থেকে দিনমজুরসহ সমাজের সব স্তরের মানুষের ভিড় লেগেই থাকে। অন্যান্য হোটেল-রেস্তোরাঁর তুলনায় কাশিয়াবালা হোটেলের খাবারের দাম তুলনামূলক কম হলেও মানে কোনো আপস নেই স্বাদে তা অনন্য।
সময় গড়ানোর সঙ্গে সঙ্গে হাটের গণ্ডি পেরিয়ে এই কালা ভুনা পৌঁছে যায় শেরপুর শহরে। আজ শেরপুর বাসস্ট্যান্ড এলাকা ও মির্জাপুরসহ অন্যন্য কাশিয়াবালা হোটেলে প্রতিদিনই ভিড় করেন অফিসার, ব্যবসায়ী, দিনমজুর, পরিবহন শ্রমিকসহ সমাজের সব শ্রেণির মানুষ। অন্য হোটেল-রেস্তোরাঁর তুলনায় কাশিয়াবালা হোটেলগুলোতে খাবারের দাম কম, কিন্তু মান ও স্বাদে কোনো আপস নেই। এ কারণেই কাশিয়াবালার কালা ভুনা হয়ে উঠেছে সবার আস্থার নাম।
এই স্বাদের হাত ধরেই শেরপুর উপজেলা ও আশপাশের জেলাগুলোতে গড়ে উঠেছে বগুড়ার বনানী, সিরাজগঞ্জের হাটিকুমরুলসহ প্রায় ৫০টিরও বেশি কাশিয়াবালা কালা ভুনার হোটেল। বড় হোটেলের পাশাপাশি ছড়িয়ে আছে অসংখ্য ছোট ছোট দোকান। শেরপুর শহর ঢাকা ও বগুড়া মহাসড়ক সংলগ্ন হওয়ায় মহাসড়কের পাশের ব্যস্ত এলাকাগুলোতেই এসব হোটেল গড়ে উঠেছে। ফলে দূরপাল্লার বাস-ট্রাকের চালক ও শ্রমিকদের কাছে কাশিয়াবালা হোটেলগুলো এখন পেটের ক্ষুধা মেটানোর নির্ভরযোগ্য ঠিকানা।
খাবারের স্বাদে মুগ্ধ হয়ে বগুড়া জেলা ছাড়াও আশপাশের বিভিন্ন জেলা থেকে মানুষ এখানে আসেন কালা ভুনার তৃপ্তি নিতে। কালা ভুনার পাশাপাশি ভুড়ি ভাজিও এসব হোটেলে সমান জনপ্রিয়তা পেয়েছে।
এই স্বাদের পেছনে আছে সময় আর যত্নের গল্প। হোটেল কর্তৃপক্ষ জানান, খাবার গরম রাখার জন্য তারা সারাক্ষণ চুলায় কাঠের কয়লা ব্যবহার করেন। দীর্ঘ সময় ধরে পেঁয়াজ ও বিভিন্ন মসলা ভেজে ধীরে ধীরে মাংস কষানো হয়। তাড়াহুড়ো নেই, আছে ধৈর্য, এই ধৈর্যই কাশিয়াবালার কালা ভুনার আসল রহস্য।
মির্জাপুরের রাঁধুনি জামাল মণ্ডল বলেন, এই রান্নায় সময়ই সবচেয়ে বড় উপাদান। একই কথা জানান রাঁধুনি বুলু ও রফিকুল। সাইফুল ইসলাম বলেন, পুরোনো স্বাদ ধরে রাখাই আমাদের অঙ্গীকার।
কালাভুনার জনক রহিম বাক্সের উত্তরসূরি ও বর্তমান মালিক রেজাউল করিম জানান, দাদার দেখানো পথেই আমরা এখনো হাঁটি।” বাবুর্চি ফেরদৌস জামান বলেন, কয়লার আঁচ আর ধীরে কষানো এই দুটিই আমাদের কালা ভুনার প্রাণ। খেতে আসা গাড়িচালক জুয়েল বলেন, এই স্বাদের জন্য দূর দূরান্ত থেকেও এখানে আসি।
হাটে হাটে বিক্রি থেকে মহাসড়কের ব্যস্ত জীবনে প্রায় অর্ধশতাব্দীর ঐতিহ্য আর স্বাদের ধারাবাহিকতায় কাশিয়াবালার কালা ভুনা আজও শেরপুরের মানুষের প্রথম পছন্দ হয়ে আছে।

শেরপুর প্রতিনিধি